ガリシアのタコ料理フェイラは足しか使わない

ガリシアのタコ料理の古いレシピは、足しか使わない、とマヌエル先生。
「目の下から頭をハサミで切り離し、目を取り除きハサミであしを、切っていきます。
タコを茹でる時は、塩などは入れずに、水だけで、軟水で茹でていきます。しっかり沸騰した水にタコをいれます。少ない水でたくさんのタコを茹でるのが良い方法です。茹でている水の中にタコの色を出すのが、ポイント。茹でるとどんどん色がでていきます。1キロのタコを２０分茹でます。大きいタコはもっと長い時間。強火で２０分ゆでて、そのあと火を止めてそのまま湯のなかに入れておいて２０分茹でます。
   柔らかくなる前に取り出します。ガリシア人はアルデンテが好き。私もアルデンテが好き。
年寄りは柔らかいのが好き。人によって好みがあります。
 茹で加減は指で触って。茹で上がったら冷蔵庫で冷やします。茹でたては皮がボロボロと壊れやすいです。冷すと皮が壊れにくいです。
 タコを茹でた濁ったお湯はジャガイモを茹でたりしてつかいます。レストランに売ったりもしますよ。今時の料理人はスチームコンベンションなど使って茹でますから、茹でたタコのお湯が出ないのです。」

 タコを茹でるだけでも、奥が深いです。
 

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